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糖在烘焙中的作用
分類:技術文獻 發布時間:2023-07-13 17:59:01

1、具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強水分的保持,降低水分活度值。


2、可以加強防腐效果。含糖量越高的配方,保質期越長。


3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時候越容易上色。


4、可以改善面團的結構,改變面團的延展性。


5、可以使蛋白的泡沫更加穩定。制作戚風蛋糕的時候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品質穩定的蛋糕。


6、是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因為糖在發酵過程中被酵母分解了。


7、如果減少配方里糖的用量,需要提高烘烤溫度,并延長烘烤時間。

                 
     水分活度儀/水分活度測試儀/水分活度測定儀


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