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食品水分活度與食品化學變化的關系
分類:技術文獻 發布時間:2023-07-05 17:59:39

1、 降低食品的水分活度,可以延緩褐變,減少食品營養成分的破壞,防止水溶性色素的分解。

2、 但水分活度值過低,則會加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變。要使食品具有較好的穩定性所必需的水分含量,

3、 將水分活度值保持在結合水范圍內。這樣,使化學變化難于發生,同時又不會使食品喪失吸水性和復原性。

       在食品的化學反應,其容易反應一般發生在具有中等水分活度的食品中(0.7~0.9aw),這是人們不期望的。而不容易反應一般首先出現在水分活度值 0.2~0.3,當進一步降低水分活度值時,除了氧化反應外,其他反應速度全都保持在較小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以預測干燥產品較好穩定性時的含水量,這具有實用意義。

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